Hanno fatto la loro massiccia comparsa sul mercato ormai da qualche anno e nonostante la loro consistenza e il loro sapore richiamino senza neanche stare a pensarci tanto su, il polistirolo (diciamolo!!), le gallette di cereali hanno conquistato un’ampia fetta di consumatori forse convinti che la loro leggerezza in termini di peso corrisponda ad un’altrettanta leggerezza in termini nutrizionali, dando la sensazione che appunto…sia come mangiare aria!   Se ne trovano di vari tipi ma le più comuni e gettonate sono le gallette di riso e quelle di mais.  Che ahimè sono invece le meno raccomandabili!

Vediamo di fare un po’ di chiarezza.

Le gallette di cereali vengono prodotte mediante un processo industriale chiamato estrusione. Questo processo scinde gli amidi del cereale in piccolissime parti rendendo tale amido più facilmente digeribile il che significa pronto, anzi prontissimo per essere assimilato. È importante capire e ricordare che una maggior digeribilità non è sempre un vantaggio in termini nutrizionali e metabolici poiché corrisponde ad un indice glicemico più alto, che a sua volta significa un assorbimento di glucosio più veloce, che a sua volta corrisponde ad un picco di insulina nel sangue, che a sua volta porta con sé non pochi effetti collaterali tra cui, come noto, una prepotente sensazione di fame dopo 1,5/2 ore circa, l’aumento del grasso corporeo, l’aumento del rischio di insulino-resistenza, di diabete, lo sbilanciamento degli ormoni sessuali, l’aumento dell’infiammazione, delle eventi cardiovascolari etc.

Sicuramente non quello che ci si aspetta da un’alimentazione sana e volta alla perdita del grasso superfluo.

Ne consegue che la tanto temuta pasta, che ha un indice glicemico minore rispetto a questi prodotti (gallette di riso e mais in primis), sia sicuramente migliore di questi nonché di pane e riso. E questo sia per i ridotti stress meccanici (che appunto non subisce come il processo di estrusione delle gallette) sia per un miglior rapporto amilosio/amilopetina che sono determinati tipi di amidi contenuti nei cereali e che il riso, per esempio, contiene in un rapporto svantaggioso. In breve, nel cereale che scegliamo è meglio che ci sia più amilosio che amilopectina affinchè l’indice glicemico resti un pochino più basso anche dopo la cottura. Ora, il riso ne contiene tanta di amilopectina, come il mais del resto, e così sottoposti anche al processo di estrusione, raggiungono un indice glicemico davvero elevato e quindi poco desiderabile soprattutto se si cerca di perdere peso. Attenzione quindi al consumo disinvolto di certi tipi di prodotti come gallette o crackers soffiati di riso e di mais, corn flakes e affini.

Vero è, tuttavia, che può essere utile avere a disposizione dei prodotti pratici, veloci e perché no, croccanti (soprattutto per la prima colazione) che aiutino, guardandola da un’altra prospettiva, a ridurre la cronica e decisamente eccessiva esposizione ai vari prodotti da forno a base di frumento e cioè pane, pasta, focaccine, grissini, crackers, valdostane, tarallucci etc.

Quindi, in estrema sintesi, dal mio punto di vista la posizione in merito alle gallette è la seguente:

• se cercate di perdere peso e pensate di sostituire pane e pasta con gallette… siete sulla strada sbagliata!
• Se occasionalmente consumate gallette per praticità, digeribilità e trasportabilità ( e questo posso capirlo), scegliete almeno gallette di riso integrale, di farro integrale o meglio ancora di grano saraceno integrale che ha una composizione di amidi a più basso indice glicemico e una maggiore quantità di fibra.
• Se cercate di ridurre l’esposizione al frumento e tutti i suoi derivati, posso solo incoraggiarvi a farlo e, anche in questo caso, posso consigliare l’uso un tantino più frequente delle gallette di grano saraceno (e solo quelle!). Ma che non diventino il sostituto tout court e quotidiano perché, come ogni cosa e come ho cercato di sintetizzare in questo breve articolo, non hanno solo dei pro ma anche dei contro non banali. Per questa ragione vi invito a prepararvi in casa delle crèpes o dei pancake o delle piadine con farine di cereali cosiddetti minori, in modo da alternare il consumo delle gallette di grano saraceno e in questo modo perseguire tutti gli obiettivi di nostro interesse ovvero

1. ridurre l’esposizione al frumento OK
2. ridurre le temperature delle cotture visto che ciò che prepariamo in casa non raggiunge mai le temperature industriali che invece alzano sempre l’indice glicemico delle farine lavorate
3. ridurre l’esposizione ad un eccesso di gallette (estrusi di vari cereali) le quali, pur avendo cura di sceglierle di grano saraceno, hanno comunque un indice glicemico piuttosto elevato e quindi, se usate in quantità eccessiva aiutano da una parte ma interferiscono dall’altra. E in ogni caso, se utilizzate, è bene associare sempre ad una componente proteica come ad esempio qualche pezzo di salmone affumicato, di formaggio, qualche fetta di prosciutto, o un generosa spalmata di crema di mandorle, di sesamo o nocciole.